Vol. 7 No. 5 (2019): Business & Management Studies: An International Journal
Articles

THE EVALUATION OF GASTRONOMY AND CULINARY ARTS EDUCATION IN TERMS OF QUALITY INDICATORS

PDF (Türkçe)
  • Zühal ÖZDEMİR YAMAN,
  • Sıdıka BULDUK
Zühal ÖZDEMİR YAMAN
Asisst. Prof. Dr., Bolu Abant İzzet Baysal University
Sıdıka BULDUK
Prof. Dr., Gazi University
DOI: https://doi.org/10.15295/bmij.v7i5.1295

Published 2019-12-25

Keywords

  • Gastronomy, Culinary Arts, Culinary Education
  • Gastronomi, Mutfak Sanatları, Gastronomi Eğitimi

How to Cite

ÖZDEMİR YAMAN, Z., & BULDUK, S. (2019). THE EVALUATION OF GASTRONOMY AND CULINARY ARTS EDUCATION IN TERMS OF QUALITY INDICATORS. Business & Management Studies: An International Journal, 7(5), 2770–2804. https://doi.org/10.15295/bmij.v7i5.1295

Abstract

Gastronomy, which has become attractive for many people through innovative restaurants rapidly increasing each year, the cooking shows that have increased with the press and media’s interest in the subject, the chefs who have become stars, the gastronomy and culinary arts (GCA) programs and course, has become an element of popular culture and because of the popularity, the tendency and desire of people to have the education of gastronomy have also increased. Although GCA programs are academically new fields in Turkey, it is seen that there has been a considerable increase in the higher education institutions in which GCA programs are applied and the numbers of the students studying in these institutions and this increase is expected to continue in the upcoming years. In spite of this numerical increase, an education model that defines the information, skills and proficiencies which are needed to be gained by the students and the characteristic features and quality indicators of the education does not exist. The purpose of this study is to evaluate the gastronomy and culinary arts education in Turkey within the frame of quality indicators that affect culinary education in international literature and the accreditation standards created by American Culinary Federation (ACF). At the point of developing a curriculum that satisfies the need of skilled labor in tourism sector and fulfills the expectations of the sector; the data related to the education of gastronomy, students and the employment of instructors are needed to be collected accurately and confidingly and updated consistently. Another purpose of the study is to evaluate GCA education in Turkey in terms of numerical developments. In accordance with these purposes, the literature review has been made from descriptive methods and the current condition has been tried to be determined by benefiting from the archive and document research which is a qualitative research method. The suggestions presented as the results of this study are expected to contribute to the configuration of GCA programs and the improving of present programs.

PDF (Türkçe)

Downloads

Download data is not yet available.

References

  1. ACFEF (2019). American Culinary Federation Educational Foundation Accreditation Commission. ACFEF-AC Standarts. Post-secondary and secondary accreditation. https://www.acfchefs.org/download/documents/Accreditation/standards.pdf sayfasından erişilmiştir. Erişim: 01.10.2019.
  2. Ağaoğlu, O. K. (1991). Türkiye’de turizm eğitimi ve etkinliği. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, 439, 160-188.
  3. AHA Culinary School (2019). https://www.ahaculinary.com/acf-accreditation/ sayfasından erişilmiştir. Erişim: 03.12.2019.
  4. Akıncı, Z. (2015). Meslek yüksekokullarında verilen turizm eğitiminin değerlendirilmesi: bir odak grup çalışması. Mediterranean Journal of Humanities, 1, 43-59.
  5. Akoğlu, A., Cansızoğlu, S., Orhan, N., & Özdemir, Z. (2017). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilerin sektörde çalışmaya yönelik bakış açıları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2): 146-159.
  6. Aktaş, A., & Boyacı, C. (1992). Üniversiteler kurumunda lisans düzeyinde turizm işletmeciliği ve akdeniz örneği, III. Ulusal Turizm Kongresi’nde sunulmuş bildiri, Kuşadası Belediye Yayınları-5.
  7. Alyakut, Ö., & Küçükkömürler, S. (2018). Gastronomi eğitimi alan üniversite öğrencilerinin mesleklerine yönelik metafor algılarının değerlendirilmesi. Opus Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 9 (16): 823-852.
  8. Arıkan, E., Altunöz Sürücü, Ö., & Arman, A. (2018). Yükseköğretim kurumlarındaki eğitim mutfaklarında karşılaşılan sorunlar ve çözüm önerileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 592-601.
  9. Arslanhan, Y. (2019). Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının sektördeki durumu ve almış oldukları eğitimden memnuniyet düzeyleri.(Yüksek lisans tezi). Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Bolu.
  10. Avcı, U., & Boylu, Y. (2006). A comparative study into the satisfaction of tourism students with their internship. turk-kazakh international tourism conference “new perspectives and values in world tourism & tourism management” Proceedings Book II, 1376-1384.
  11. Aymankuy, Y., & Aymankuy, Ş. (2013). Turizm işletmeciliği eğitimi alan öğrencilerin turizm sektöründeki istihdamla ilgili görüşleri ve sektördeki kariyer beklentileri. Akademik Bakış Dergisi, 35, 1-21.
  12. Aymankuy, Y., Tetik, N., Girgin , K. G., & Aymankuy, Ş. (2013). Lisans düzeyinde turizm eğitimindeki staj uygulamasına öğrenci ve akademisyenlerin bakışları (BTİOYO'da uygulama). International Journal of Human Sciences. 1(10), 101-128.
  13. Baltacı, F., Üngüren, E., Avsallı, H., & Demirel, N. O. (2012). Turizm eğitimi alan öğrencilerin eğitim memnuniyetlerinin ve geleceğe yönelik bakış açıların belirlemesine yönelik bir araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 4(1), 17-25.
  14. Birdir, K., Derinalp, S., & Çanakçı, T. (2013). Otel mutfaklarında çalışan iş görenlerin sorunları. 14. Ulusal Turizm Kongresi bildirileri 1, 980-997.
  15. Böyükyılmaz, S. (2006). Turizm otelcilik meslek lisesi mezunu mutfak elemanlarının yeterliği konusunda işverenlerin görüşleri. (Yüksek lisans tezi). Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
  16. Brough, D. E. (2008). The relationship of the required knowledge and competencies of the american culinary federation foundation accrediting commission (ACFFAC) for postsecondary culinary arts programs to the perceived needs of the work place (Ph.D. thesis). State University of New York at Albany, Department of Educational and Theory and Practice.
  17. Brown, J. (2005). A brief history of culinary arts education in America. Journal of Hospitality & Tourism Education, 17(4), 47-54.
  18. Brown, N. J., Mao, E. Z., & Chesser, W. J., (2013). A comparison of learning outcomes in culinary education: recorded video vs. live demonstration. Journal of Hospitality & Tourism Education, 25(3), 103-109.
  19. Cankül, D. (2019). Assessing the quality of gastronomy education: Turkey case. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 18(70), 986-1001.
  20. Cheng, M., Ogbeide, A. C. G., & Hamouz L. F. (2011). The development of culinary arts and food science into a new academic discipline-culinology. Journal of Culinary Science & Technology, 9(1), 17-26.
  21. CIA (2019). https://www.ciachef.edu/choosing-the-best-culinary-college/ sayfasından erişilmiştir. Erişim: 02.12.2019.
  22. Culinary Arts Academy (2016). www.culinaryartsswitzerland.com sayfasından erişilmiştir. Erişim: 10.10.2016.
  23. Cömert, M. (2014). Turizm eğitimi alan öğrencilerin sektörde çalışmak istedikleri alanlar ve sektördeki istihdamda cinsiyet ayrımcılığıyla ilgili düşünceleri. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1, 50-62.
  24. Çakır, M. (2010). Otel işletmelerinin mutfak bölümünde istihdam edilen personelin eğitim sürecinin değerlendirilmesi: İstanbul’daki 5 yıldızlı zincir otellere yönelik bir alan çalışması. (Yüksek lisans tezi). İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
  25. Daylar, Ş. (2015). Otel mutfak yöneticilerinin işgörenlerin yeterlilik düzeyi hakkındaki algıları: karşılaştırılmalı bir uygulama. (Yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
  26. Demirkol, Ş., Fidan, F., & Pelit, E. (2004). Turizm sektöründeki bayan işgörenlerin karşılaştıkları sorunlar ve otel işletmelerinde bir uygulama. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(8), 71-88.
  27. Drouard, A. (2008). Aşçılar, gurmeler ve boğazına düşkünler. P. Freedman (Ed.), Yemek-damak tadının tarihi (N. Elhüseyni, Çev.) içinde (s. 263-299). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
  28. Emir, O., Pelit, E., & Arslan, S. (2010). Turizm alanında önlisans eğitimi alan öğrencilerin staj öncesi ve sonrası görüşlerinin karşılaştırılması (Afyon Kocatepe Üniversitesi örneği). Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 9(33), 141-165.
  29. Escoffier (2019). https://www.escoffier.edu/explore/oncampus/culinary-programs.php sayfasından erişilmiştir. Erişim: 02.12.2019.
  30. Giritlioğlu, İ., & Olcay, A. (2014). Önlisans düzeyinde turizm eğitimi alan öğrencilerin otel yiyecek içecek bölümüne yönelik tutumları. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 17(31), 95-119.
  31. Görkem, O. (2004). Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde yemek pişirme teknikleri ve uygulaması eğitiminin sorunlarını belirlemeye yönelik bir araştırma. (Yüksek lisans tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  32. Görkem, O. (2011). Ulusal aşçılık meslek standardı çerçevesinde mutfak eğitimi yeterliği: Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde bir uygulama. (Doktora tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  33. Görkem, O., & Sevim, B. (2016). Gastronomi eğitiminde geç mi kalındı, acele mi ediliyor? Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15(58), 977-988.
  34. Güdek, M., & Boylu, Y. (2017). Türkiye’de yükseköğretim düzeyinde gastronomi eğitimi alan öğrencilerin beklenti ve değerlendirmelerine yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 489-503.
  35. Gürdal, M. (2002). Türkiye’de mesleki turizm eğitiminin yapısal analizi, okullaşma-eğitimin kalitesi-staj-istihdam sorunları ve çözüm önerileri. Turizm Eğitimi Konferansı/Workshop bildirileri, 391-400.
  36. Güzel, N. G. (2006). Yükseköğretimde turizm eğitimi ve hizmet kalitesi. (Doktora tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  37. Harbalıoğlu, M., & Ünal, İ. (2014). Aşçılık programı öğrencilerinin mesleki tutumlarının belirlenmesi: önlisans düzeyinde bir uygulama. Turizm Akademik Dergisi, 1, 55-65.
  38. Harrington, J. R., Mandabach, H. K., Thibodeaux, W., & Vanleeuwen, D. (2005). The institutionalization of culinary education. Journal of Culinary Science & Technology, 4(4), 31-49.
  39. Hegarty, J. (2009). How might gastronomy be a suitable discipline for testing the validity of different modern and postmodern claim about what may be called avant-garde?. Journal of Culinary Science & Technology, 7, 1-18.
  40. Hertzman, L. J. & Ackerman, R. (2010). Evaluating quality in associate degree culinary arts programs. Quality Assurance in Education, 18(3), 209 - 226.
  41. Hertzman, L. J. (2008). A suggested curriculum for associate degree culinary arts programs. Journal of Culinary Science & Technology, 6(4), 256-278.
  42. Hertzman, L. J., & Maas, J. (2012). The value of culinary education: evaluating educational costs, job placement outcomes, and satisfaction with value of associate degree culinary and baking arts program graduates. Journal of Culinary Science & Technology, 10, 53-74.
  43. Hertzman, L. J., & Stefanelli, J. (2008). Developing quality indicators for associate degree culinary arts programs: a survey of educators and industry chefs. Journal of Quality Assurance in Hospitality & Tourism, 9(2), 135-158.
  44. Hjalager, A., & Andersen, S. (2001). Tourism employment: contingent work or professional career?. Employee Relations, 23(2), 115-129.
  45. JWU (2019). https://careers.jwu.edu/?_ga=2.185347439.772579593.1575601745-1641853447.1575601745 sayfasından erişilmiştir. Erişim: 03.12.2019.
  46. İŞKUR (2015). Türk meslekler sözlüğü. http://esube.iskur.gov.tr/Meslek/ViewMeslekDetayPopUp.aspx?uiID=3434.04 sayfasından erişilmiştir. Erişim: 10.02.2015.
  47. Kaya, İ. (2012). Türk turizm sektöründe istihdamın temel özelliklerinin ve sorunlarının ücretli çalışanlar açısından coğrafi bölgelere göre analizi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15(28), 241-257.
  48. Kızılırmak, İ. (2000). Meslek yüksekokulları turizm ve otelcilik programlarının turizm sektörünün beklentileri doğrultusunda değerlendirilmesi, Milli Eğitim Dergisi, 147.
  49. Kozak, M., & Kızılırmak, İ. (2001). Türkiye`de meslek yüksekokulu turizm-otelcilik programı öğrencilerinin turizm sektörüne yönelik tutumlarının demografik değişkenlere göre değişimi: Anadolu, Akdeniz ve Karadeniz teknik üniversitesi öğrencileri üzerine bir uygulama. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 12, 9-16.
  50. Kozak, N., & Açıköz, Z. (2015). 7. Akademik turizm eğitimi arama konferansı, gastronomi eğitimi arama konferansı sonuç raporu. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu, İstanbul: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri.
  51. Kurnaz, A., Akyurt Kurnaz, H., & Kılıç, B. (2013). Önlisans düzeyinde eğitim alan aşçılık programı öğrencilerinin mesleki tutumlarının belirlenmesi. 14. Ulusal Turizm Kongresi bildirileri 1, 574-594.
  52. Kusluvan, S., & Kusluvan, Z. (2000). Perceptions and attitudes of undergraduate tourism students towards working in the tourism industry in Turkey. Tourism Management, 21, 251-269.
  53. La Lopa, M. J. (2009). Recipe for a succesful academic career in culinary arts and sciences. Journal of Culinary Science & Technology, 7(1), 45-51.
  54. Maberly, C., & Reid, D. (2014). Gastronomy: an approach to studying food. Nutrition & Food Science, 44(4), 272-278.
  55. Manap Davras, G., & Davras, Ö. (2015). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin turizm sektöründe cinsiyet ayrımcılığıyla ilgili düşünceleri. Journal of Tourism Theory and Research, 1(2), 116-130.
  56. Mesch, D. B. (2012). The influence of extracurricular foodservice work experience on culinary graduate industry experience. Journal of Culinary Science & Technology, 10(1), 19-39.
  57. MEB (2015). Meslek tanımları. http://mebk12.meb.gov.tr/meb_iys_dosyalar/03/07/748138/icerikler/gastronomi-uzmani_1040624.html sayfasından erişilmiştir. Erişim: 15.01.2015.
  58. NOVA (2019). https://www.nvcc.edu/annandale/mstb/hri.html sayfasından erişilmiştir. Erişim: 02.12.2019.
  59. Okumus, F., & Yağcı, Ö. (2005). Tourism higher education in Turkey. Journal of Teaching in Travel & Tourism, 5, 1-27.
  60. Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 35, 193-203.
  61. ÖSYM (2014). http://www.osym.gov.tr/belge/1-128/sureli-yayinlar.html sayfasından erişilmiştir. Erişim: 20.03.2014.
  62. Özdemir, B., Aktaş, A., & Altıntaş, V. (2005). Turizm ve otelcilik eğitimi görmekte olan lisans düzeyindeki öğrencilerin otel işletmelerinin yiyecek-içecek bölümüne yönelik tutumları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 16(1), 46-58.
  63. Özdemir, N., & Önçel, S. (2019). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü lisans öğrencilerinin sektöre yönelik algılarının kariyer yapma niyetlerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1159-1176.
  64. Özdemir, Z. (2017). Gastronomi ve mutfak sanatları lisans programlarından sektör, öğrenci ve öğretim elemanı beklentilerinin değerlendirilmesi. (Doktora tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  65. Öztürk, Y., & Görkem, O. (2012). Aşçılık eğitimi yeterliğini etkileyen faktörlerin değerlendirilmesine yönelik bir araştırma. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2, 112- 129.
  66. Pelit, E., & Güçer, E. (2006). Turizm alanında öğretmenlik eğitimi alan öğrencilerin turizm işletmelerinde yaptıkları stajları değerlendirmeleri üzerine bir araştırma. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 1, 139-164.
  67. Pratten, J. D. (2003). The training and retention of chef. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 15, 237-242.
  68. Sarı, H. (2007). Ortaöğretim düzeyinde mesleki turizm eğitimi alan öğrencilerin staj sürecine adaptasyonu üzerine bir araştırma. (Yüksek lisans tezi). Gazi Üniversitesi, Ankara.
  69. Sarıoğlan, M. (2014). Expectations of employee in food&beverage firm and gastronomy education (case of Turkey) [Special issue 6]. European Journal of Research on Education, 2, 198-202.
  70. Sevim, B., & Görkem, O. (2015). Gastronomi ve aşçılık programlarında gıda güvenliği donanım altyapısının değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 7(1), 59-67.
  71. Seyitoğlu, F., & Çalışkan, O. (2018). Akademik disiplin olarak gastronomi: kavramsal bir çalışma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15(3), 523-537.
  72. Soybalı, H. H., & Bayraktaroğlu, E. (2013). Türkiye’de lisans düzeyinde turizm eğitimi veren kurumların uygulama olanaklarının değerlendirilmesi üzerine bir araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 24(2), 185-199.
  73. Spowart, J. (2011). Hospitality students’ competencies: are they work ready?. Journal of Human Resources in Hospitality & Tourism, 10(2), 169-181.
  74. Şahin, G. G. (2011). Üniversite düzeyinde turizm eğitiminde hizmet kalitesi beklenti ve algısına yönelik Ankara’da bir araştırma. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(4), 49-65.
  75. Tavak Vakfı (2018). Türkiye’de yeme-içme sektörünün boyutları. https://tavakvakfi.org/wp-content/uploads/2019/01/2018-Gastronomi-Ekonomisi-2018-converted.pdf sayfasından erişilmiştir. Erişim: 03.12.2019.
  76. Tekin, A. Ö., & Deniz, İ. (2015). Turizm öğrencilerinin yiyecek ve içecek departmanına yönelik tutumları: üniversite öğrencileri üzerine bir inceleme. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 14(55), 178-197.
  77. The Culinary Institute of America (2016). www.ciachef.edu sayfasından erişilmiştir. Erişim: 10.10.2016.
  78. The Culinary Institute of New York (2019). http://ciny.monroecollege.edu/ACFEF-Accredited.html sayfasından erişilmiştir. Erişim: 04.12.2019.
  79. The Pennsylvania School of Culinary Arts (2019). https://www.yti.edu/paschoolofculinaryarts/accreditation.asp sayfasından erişilmiştir. Erişim: 04.12.2019.
  80. Türkay, O., & Yağcı, K. (2007). Turizm eğitimi alan öğrencilerin okulda ve turizm sektöründe ‘öğrenme’lerinin sektörden ayrılma eğilimlerine etkisi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(4), 219-246.
  81. Tüylüoğlu, T. (2003). Türkiye’de turizm eğitiminin niteliği. (Yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
  82. Ünlüönen, K. (2004). Turizm işletmeciliği öğretmenlik programlarının öğrenci beklentileri ve algılamaları açısından karşılaştırılması (1998-1999 ve 2003-2004 öğretim yılları). Ticaret ve Turizm Eğitim Dergisi, 1, 108-130.
  83. Ünlüönen, K., Temizkan, R., & Eivazi Gharamaleki, R. M. (2010). Turizm işletmeciliği öğretmenlik programlarının öğrenci beklentileri ve algılamaları açısından karşılaştırılması (1998-1999, 2003-2004 ve 2008-2009 öğretim yılları). Ticaret ve Turizm Eğitim Dergisi, 2, 144-159.
  84. Wilk, R. (2012). The limits of discipline: towards interdisciplinary food studies. Physiology & Behavior, available at: doi: 10.1016/j.physbeh.2012.04.023
  85. Wollin, M., & Gravas, S. (2001). A proposed curriculum and articulation model for two-year degree program in culinary arts. Journal of Hospitality & Tourism Education, 13(2), 47-54.
  86. YBYS (2019). https://istatistik.yok.gov.tr/ sayfasından erişilmiştir. Erişim: 30.09.2019.
  87. Yen, L. C., Cooper, A. C., & Murrmann, K. S. (2013). Exploring culinary graduates’ career decisions and expectations. Journal of Human Resources in Hospitality & Tourism, 12(2), 109-125.
  88. Yıldız, B. S. (2013). Lisans düzeyinde turizm eğitimi alan öğrencilerin sektörde çalışmaya yönelik bakış açıları. 14. Ulusal Turizm Kongresi bildirileri 1, 595-614.
  89. Yıldız, M. & Aslan, Z. (2019). Yiyecek – içecek alanında eğitim alan öğrencilerin mesleklerine bakış açıları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1124-1141.
  90. YÖK (2014). İKMEP. http://ikmep.yok.gov.tr/ sayfasından erişilmiştir. Erişim: 03.05.2014.
  91. Yökatlas (2018). https://yokatlas.yok.gov.tr/ sayfasından erişilmiştir. Erişim: 30.09.2019.
  92. Zopiatis, A., Theodosiou, P., & Constanti, P. (2014). Quality and satisfaction with culinary education: evidence from cyprus. Journal of Hospitality & Tourism Education, 26(2), 87-98.