Cilt 13 Sayı 1 (2025): Business & Management Studies: An International Journal
Makaleler

Mutfak şeflerinin mutfak planlama süreci deneyimlerinin fenomenolojik yaklaşımla incelenmesi

PDF
  • İhsan Kazkondu
İhsan Kazkondu
Dr. Öğr. Üyesi, Zonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi, Zonguldak, Türkiye

Yayınlanmış 25.03.2025

Anahtar Kelimeler

  • Endüstriyel Mutfak, Mutfak Şefi, Mutfak Planlama, Fenomenoloji
  • Industrial Kitchen, Kitchen Chef, Kitchen Planning, Phenomenology

Nasıl Atıf Yapılır

Mutfak şeflerinin mutfak planlama süreci deneyimlerinin fenomenolojik yaklaşımla incelenmesi. (2025). Business & Management Studies: An International Journal, 13(1), 148-163. https://doi.org/10.15295/bmij.v13i1.2499

Telif Hakkı (c) 2025 İhsan Kazkondu

Creative Commons License

Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License ile lisanslanmıştır.

Nasıl Atıf Yapılır

Mutfak şeflerinin mutfak planlama süreci deneyimlerinin fenomenolojik yaklaşımla incelenmesi. (2025). Business & Management Studies: An International Journal, 13(1), 148-163. https://doi.org/10.15295/bmij.v13i1.2499

Öz

Bu araştırmanın amacı, mutfak planlama sürecinde görev alan mutfak şeflerinin süreç içerisinde yaşadıkları deneyimlerinin fenomenolojik yaklaşımla incelenmesi ve deneyim öz eleştirilerinin ortaya konulmasıdır. Nitel araştırma yöntemlerinden betimsel fenomenoloji deseni ile gerçekleştirilen araştırmada yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Araştırma kapsamında daha önce mutfak planlama sürecinde yer alan 11 mutfak şefi ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiş, yapılan görüşmeler betimsel analiz tekniği ile analiz edilerek araştırma bulguları elde edilmiştir. Bulgular; mutfak planlama ekibi, mutfak planlamada dikkat edilen hususlar, mutfak ekipman seçimi, maliyet, planlama sürecinin yönetimi, çalışma ortamı şeklinde altı tema kapsamında değerlendirilmiştir. Araştırma bulguları, mutfak şeflerinin planlama sürecinde işletme sahipleri, mimarlar ve tedarikçilerle koordineli çalıştığını göstermiştir. Mutfak şefleri tarafından mutfak planlama süreci içerisinde en önemli kriterin menü olduğu, mutfak ekipmanı seçiminde en çok geniş servis ağı ve zamanında teknik destek olanağına baktıkları, planlama sürecinde en yüksek maliyetin ekipman maliyeti olduğu, en maliyetli bölümün ise pastane bölümü olduğu sonucuna ulaşılmıştır. İşletmelerin mutfak planlama sürecine mutlaka mutfak şeflerini dahil etmeleri gerekmektedir. Bu kapsamda ortaya daha etkin ve verimli bir mutfak ortaya çıkacak ve hatalar en aza indirilmiş olacaktır.

PDF

Referanslar

  1. Afacan, Y., & Demirkan, H. (2010). A priority-based approach for satisfying the diverse users' needs, capabilities and expectations: a universal kitchen design case. Journal of Engineering Design, 21(2-3), 315-343.
  2. Aggarwal, D. K. (2007). Kitchen equipment and design. New Delhi: Aman Publications.
  3. Arman, A. (2019). Endüstriyel mutfak tasarım ölçütlerinde işlevselliğe bağlı parametrelerin değerlendirilmesi ve tasarıma yönelik öneriler [Yayımlanmamış Doktora Tezi]. Necmettin Erbakan Üniversitesi.
  4. Arman, A., & Nizamoğlu, H. F. (2020). Endüstriyel mutfakların planlanmasında etkili olan faktörler. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(4), 2682–2702. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.733
  5. Aygün, B., & Özen, H. (2019). Öğretmenlerin çalışan sesliliğine yönelik algılarının incelenmesi: Fenomenolojik yaklaşım. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Türk Dünyası Uygulama ve Araştırma Merkezi Eğitim Dergisi, 4(2), 1–21.
  6. Baltacı, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örneklem hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitresi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1), 231-274.
  7. Başaran, Y. (2017). Sosyal bilimlerde örnekleme kuramı. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 5(47), 480-495.
  8. Batty, W.J., Conway, M.A., Newborough, M., & Probert, S.D. (1988). Effects of operative behaviors and management planning on energy consumptions in kitchens. Applied Energy, 31(1988), 205-220.
  9. Bayram, F. (2020a). Mutfak yöneticilerinin ticari mutfak planlama ilkeleri konusunda bilgi düzeyleri sektörel hatalar ve çözüm önerileri [Yayımlanmamış Doktora Tezi]. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi.
  10. Bayram, F. (2020b). Endüstriyel mutfaklarda ergonomi ve çalışma koşulları. Journal of Global Food Research, 1(1), 35-41. https://doi.org/10.29226/TR1001.2020.230
  11. Bayram, F., & Nazik, M. H. (2023). Otel ve restoran işletmeleri mutfak yöneticilerinin ticari mutfak planlama ilkeleri konusunda bilgi düzeylerinin tespit edilmesine yönelik bir çalışma. İşletme Araştırmaları Dergisi, 15(3), 2465-2479. https://doi.org/10.20491/isarder.2023.1726.
  12. Birchfield, J.C. (2008). Design and layout of food service facilities. New York: John Wiley & Sons, Inc.
  13. Büyüköztürk, Ş., Kılıç Çakmak, E., Akgün, Ö.E., Karadeniz, S., & Demirel, F. (2024). Eğitimde bilimsel araştırma yöntemleri. (36. Baskı), Ankara: Pegem Akademi.
  14. Calado, A.V., & Soares, M.M. (2012). Usability analysis of industrial cooking equipment. Work, 41(51), 1058-1065.
  15. Creswell, J.W., & Poth, C. N. (2016). Qualitative inquiry and research design: Choosing among five approaches. Los Angeles: Sage Publications.
  16. Chawla, G., & Lugosi, P. (2025). Driving pro-environmental practice change and food waste reduction in (and around) professional kitchens: Connecting materiality and meaning. International Journal of Gastronomy and Food Science, 39(2025), 101126.
  17. Çakır, M. (2010). Otel işletmelerinin mutfak bölümünde istihdam edilen personelin eğitim sürecinin değerlendirilmesi: İstanbul’daki 5 yıldızlı zincir otellere yönelik bir alan çalışması [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi] İstanbul Üniversitesi.
  18. Çalışkan, S. (2006). Mersin ve Adana illerinde toplu yemek üretimi yapan bazı işletmelerde mutfak planlamasının ve kullanılan araç–gereçlerin standartlara göre uygunluk durumunun incelenmesi [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi] Çukurova Üniversitesi.
  19. Çekal, N. (2013). Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak tasarımında dikkat edilmesi gereken faktörler. Social Sciences, 8(1), 62–66. https://doi.org/10.12739/10.12739
  20. Dareker, S. ve Peshave, M. (2016). A Study of importance of kitchen designing in standalone restaurants. International Journal of Research in IT & Management, 6(6), 100-109.
  21. Doğdubay, M., Sarıoğlan, M., & Türkmen, B. M. (2023). Toplu yiyecek üretimi gerçekleştiren işletmelerde fiziki mutfak planlaması. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(1), 157–167. https://doi.org/10.33083/joghat.2023.255
  22. Enes, K. (2021). Mutfakların fiziksel planlama süreci, Y. Seçim, S. Bayrakçı. (Ed.), Temel Mutfak Bilimleri Kitabı içinde, ss. 349–376, Ankara: Detay Yayıncılık.
  23. Ertuğrul, Ü. (2023). Endüstriyel mutfak tasarımı, P. Şenel (Ed.), Restoran Tasarımı içinde, ss. 201-234, Ankara: Detay Yayıncılık.
  24. Fatahalla Salama, A. f. (2016). The role of kitchen design effectiveness in improving hotel employees performance: Case of Minia City. International Journal of Hospitality Management, 10(1), 253-269.
  25. Fraser, S. & Lyon, P. (2018). Chef perception of modernist equipment and techniques in the kitchen. Journal of Culinary Sciences and Technology, 16(1), 88-105.
  26. Fujii, N., Kaihara, T., Uemura, M., Nonaka, T., & Shimmura, T. (2013). Facility layout planning of central kitchen in food servce industry: Application to the real-scale problem. 20th Advances in Production Management Systems (APMS), State College, PA, United States, 33-40,
  27. Jankowski, W. (2001). Modern kitchen workbook: A design guide for planning a modern kitchen. Beverly: Rockport Publishers.
  28. Kamber Taş, S. S., & Nazik, H. (2024). Otel mutfaklarında kullanılan ekipmanların yönetici mutfak şeflerinin bakış açısıyla değerlendirilmesi. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 15(2), 556–576.
  29. Kazkondu, İ. (2021). Mutfak Örgütlenmesi, S. Şengül, A. Kurnaz (Ed.), Mutfak Yönetimi içinde, ss. 37–60, Ankara: Detay Yayıncılık.
  30. Kesgin, M., Önal, İ., Kazkondu, I., & Uysal, M. (2022). Gastro-tourism well-being: the interplays of salient and enduring determinants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 34(9), 3253-3277. https://doi.org/10.1108/IJCHM-09-2021-1132
  31. Kıral, B. (2021). Nitel araştırmada fenomenoloji deseni: Türleri ve araştırma süreci. Journal of Research in Education and Teaching, 10(4), 92–103.
  32. Küçükaslan, N. (2011). Yiyecek–içecek işletmelerinde mutfak hizmetleri yönetimi. (2. baskı), Alfa Akademi.
  33. O'Heir, J. (2007). Cooking up a digital kitchen. Dealerscope, 49(8), 50–62.
  34. Özdemir, S., & Erdem, R. (2020). Akademinin yeşil gözlü canavarı: Kıskançlığın nedenleri ve sonuçları üzerine fenomenolojik bir çalışma. Nitel Sosyal Bilimler Dergisi, 2(1), 19–39.
  35. Özel, K., Cömert, M. (2015). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının mutfak planlaması ile ilgili bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 3(2), 48–55.
  36. Patton, M.Q. (2014). Qualitative research and evaluation nethods: Integrating theory and practice. Los Angeles: SAGE Publications.
  37. Peshave, M., & Dareker, S. (2016). A Study of challenges faced by restaurants in designing their kitchens and measures undertaken by them to overcome the challenges. International Journal of Recent Trends in Engineering and Research, 2(7), 77-84.
  38. Piotrowski, C.M. (2016). Commercial interior design. New York: John Wiley & Sons, Inc
  39. Rubin, A., & Babbie, E.R. (2016). Empowerment series: Research methods for social work. Boston: Cengage Learning.
  40. Sak, G. (2014). Mutfak tasarımında modüler sistemlerin kullanıcı ergonomisi açısından değerlendirilmesi [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Kültür Üniversitesi.
  41. Sarıışık, M. (1994). Konaklama işletmelerinde mutfak planlamasında dikket edilmesi gereken konular. Anatolia, 5(3), 68-72.
  42. Sezerel, H., & Filimonau, V. (2023). Practice to change: Reflecting upon practice theory for food waste management in professional kitchens. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33(2023), 100751.
  43. Teyin, G., & Seçim, Y. (2023). Opinion of kitchen workers on industrial kitchen planning. Journal of Culinary Science and Technology, 21(2), 328-341.
  44. Tutar, H. (2023). Nitel araştırma deseni belirleme ölçütleri ve gerekçelendirilmesi. Kastamonu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 25(1), 334–355. https://doi.org/10.21180/iibfdkastamonu.1190123
  45. Türk Dil Kurumu (TDK), (2024, Temmuz). Mutfak kelimesi sözlük anlamı, https://sozluk.gov.tr, Erişim Tarihi: 15.07.2024.
  46. Varol, E., & Seçim, Y. (2022). Gastronomi ve mutfak sanatları uygulama mutfağının tasarım ve tetkiki: İstanbul örneği. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 11(2), 764-782. https://doi.org/10.33206/mjss.962830
  47. Walker, J. R. (2017). Restaurant concepts, management, and operations. New York: John Wiley & Sons, Inc.
  48. Wood, R. C. (2024). Working in hotels and catering. London: Taylor & Francis.
  49. Yalçın, H. (2022). Bir araştırma deseni olarak fenomenoloji. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(2), 213–232. https://doi.org/10.18037/ausbd.1227345
  50. Yarmacı Güvenç, N., Evren, S., & Kesgin, S. (2023). Profesyonel mutfakların mimarisi, A. Arman, Ü. Sormaz. (Ed.), Profesyonel Mutfaklar Kitabı içinde, ss. 151–188, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
  51. Yılmaz, İ., & Akay, E. (2023). Ticari mutfaklarda tasarım ve ergonomi üzerine bir değerlendirme. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 16(2), 47–57.

Benzer Makaleler

Bu makale için ayrıca gelişmiş bir benzerlik araması başlat yapabilirsiniz.